Những món ngon di sản văn hóa phi vật thể 300 năm tuổi

Khoai lang thái sợi Liên Thành, một đặc sản di sản văn hóa phi vật thể của Phúc Kiến.

Khoai lang thái lát Liancheng là một món ăn vặt truyền thống của người Hakka ở Phúc Kiến. Nổi tiếng với hương vị tuyệt hảo và độc đáo, chúng được coi là một trong "Tám món ăn khô ngon nhất miền Tây Phúc Kiến".

1. Nguồn gốc lịch sử

Khoai lang thái sợi Liancheng có lịch sử lâu đời. Theo *Từ điển Phúc Kiến*, Liancheng là một vùng sản xuất khoai lang lớn, và phương pháp phơi khô khoai lang truyền thống có lịch sử 300 năm. Ban đầu, chúng được nông dân ở thị trấn Vấn Xuyên sử dụng làm lương thực khô cho công nhân làm việc trên đồng ruộng. Để dễ bảo quản và vận chuyển, họ nướng và hấp khoai lang tại nhà. Theo thời gian, người dân liên tục cải tiến kỹ thuật chế biến, và khoai lang thái sợi sản xuất tại địa phương dần phát triển thành những sợi màu đỏ tươi, thơm, dễ bảo quản và vận chuyển.

Nhờ chất lượng được cải thiện, chúng không chỉ trở nên phổ biến trong vùng mà còn được dùng làm cống phẩm cho hoàng gia, nổi tiếng khắp nơi. Theo *Biên niên sử huyện Liên Thành*, ngay từ thời Càn Long nhà Thanh, các quan lại địa phương đã dâng khoai lang ruột đỏ Liên Thành làm cống phẩm cho cung điện. Các đầu bếp hoàng gia đã chế biến chúng thành món ăn quý giá cho các bữa tiệc cung đình. Khoai lang chiên Liên Thành, với hương vị độc đáo, đã chinh phục khẩu vị của các hoàng đế như Khang Hy và Càn Long, mang lại cho chúng danh tiếng là "Khoai lang chiên vàng".

2.Truy tìm nguồn gốc chất lượng vượt trội

Chất lượng vượt trội và danh tiếng lâu đời của khoai lang sợi Liancheng không thể tách rời khỏi điều kiện địa lý độc đáo của vùng này. Khí hậu ấm áp, ẩm ướt quanh năm, nguồn nước dồi dào và điều kiện đất hơi chua đều lý tưởng cho việc trồng và sinh trưởng của khoai lang. Điều này tạo ra những củ khoai lang không chỉ căng mọng, màu vàng đỏ mà còn ngọt, thơm, mềm mịn, giàu dinh dưỡng. Khoai lang sợi làm từ những củ khoai này có màu đỏ, thơm ngọt và mềm nhưng vẫn dai.

Bên cạnh nguyên liệu chất lượng cao, quy trình sản xuất tỉ mỉ là một lý do chính khác khiến khoai lang chiên Liancheng khác biệt so với các loại khoai lang chiên khác. Trong quy trình sản xuất khoai lang chiên Liancheng, chỉ giữ lại phần lõi của củ khoai lang, chiếm khoảng 40% trọng lượng toàn bộ củ khoai. Người ta nói rằng 7 cân khoai lang tươi chỉ có thể sản xuất ra 1 cân khoai lang khô. Chính nhờ việc tuân thủ nguyên tắc này mà mỗi miếng khoai lang chiên Liancheng đều hoàn hảo về hương vị và độ giòn, và danh tiếng của nó vẫn không hề suy giảm ngay cả sau hơn 300 năm.

3.Nghề thủ công cổ xưa

Ngày nay, kỹ thuật làm khoai lang sợi Liancheng vẫn tuân theo phương pháp cổ truyền "hấp khoai lang úp ngược". Năm 2009, kỹ thuật làm khoai lang sợi Liancheng đã được Chính quyền nhân dân tỉnh Phúc Kiến đưa vào danh sách di sản văn hóa phi vật thể cấp tỉnh đợt thứ ba.

Việc sản xuất khoai lang chiên Liancheng đòi hỏi "một lần hấp để chín, một lần hấp để làm ngọt, và một lần hấp để làm mềm". Đầu tiên, khoai lang được hấp cả vỏ cho đến khi chín hoàn toàn, sau đó thái lát và sấy khô. Sau đó, chúng được hấp lại và sấy khô nhiều lần cho đến khi đường được chiết xuất hết. Cuối cùng, trong lần hấp và sấy khô thứ ba, khoai lang chiên phải giữ được độ mềm. Khoai lang chiên Liancheng, được sản xuất bằng phương pháp "ba lần hấp, ba lần sấy khô" này, giữ được một lượng ẩm nhất định, tạo nên kết cấu mềm, đàn hồi và hương vị độc đáo. Mỗi miếng cắn đều mềm và dai, vị ngọt tăng dần theo từng miếng, để lại hương thơm lưu lại trong miệng.

Ngày nay, trong khi vẫn duy trì các phương pháp sản xuất truyền thống, hầu hết các lát khoai lang Liên Thành đều được đóng gói chân không, giúp kéo dài thời hạn sử dụng và thuận tiện hơn cho việc mang vác và vận chuyển.